美味しいキムチ料理に向く、熟成したキムチとは・・・

工場長日記

先日、放送された「ガイアの夜明け」、見ましたか?

「つくるものがたり」の豆腐の出来上がるまでの特集が

面白かったですよ

僕も、もっと頑張らんとあかんな~って思いましたわ

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前回の豚キムチを作るときに書いていましたが

料理に使う際は、熟成したキムチをおススメしています。

単純に、発酵(熟成)=酸っぱいだけ・・・みたいなイメージで

敬遠されている方も多いと思いますので

今日は、熟成したキムチとは・・・について説明させていただきます。

ちょっと長いですけど、許してくださいね(笑)

熟成したキムチとは・・・

以前、紹介した発酵のときにも触れましたが

通常、キムチが乳酸発酵する際に

乳酸菌などの微生物の働きで、アミノ酸等の旨味成分や酸味が醸し出されて

食品に複雑な旨みが与えられ、独特の風味が増加します。

これを熟成した味と言います

この熟成した旨みが、僕は大好きで出来るだけ

発酵を抑制しないように商品を作っているのですが

炭酸ガスを発生させたり、酸味だけがつき過ぎたりする問題点もあり

発酵をコントロールするのに苦労しているのも事実です

一部のメーカーでは、この問題点を無くすため

発酵を抑制したり、発酵しないようなキムチを作るなどの

対策をとられているところもあります。

しかし、この発酵のすすんだキムチを料理に使用すると

酸味がまろやかになり、なおかつ発酵で出てきた旨味は

料理に残りますので、料理のグレードが上がります

酸っぱくなったキムチを使えて、しかも料理が美味しくなるという

素晴らしいことだらけですので、一度お試しください

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