胡瓜が変色した原因

大勢の方に参加していただいている

キムチが当たるクイズですが

まだまだ答えを募集していますので

気軽に参加してください

すでに参加していただいている方、ありがとうございます。

結果を楽しみにしていてください。

今日は以前、紹介したキムチ作り教室で

酢漬けした胡瓜が黄色く変色した理由を

調べてきたので説明します。

専門的な話になりますが

漬物やキムチだけではなく、料理にも使える話なので

一度読んでみてください。

胡瓜の色が黄色く変色する原因は

胡瓜（緑色野菜）に含まれるクロロフィル（葉緑素）が

変化することにより起こります。

酢の影響でｐＨが下がった（酸性になった）ことにより

胡瓜の緑色の色素成分であるクロロフィルは

フェオフィチンとなり黄色く変色します。

逆に重曹などをいれてアルカリ性にして加熱すると

このクロロフィルがクロロフィリンという安定した

緑色の色素に変化するため鮮やかな緑色になります。

専門用語が多くてかなりややこしいですが、要は酢の影響で

ｐＨが下がり（酸性になり）過ぎたのが原因で胡瓜が黄色く変色したのです。

胡瓜だけではなく、野菜の緑色はクロロフィル（葉緑素）ですので

野菜を使った料理で、鮮やかな緑色にしたい場合は

重曹などをいれてアルカリ性で加熱すると良いみたいです。

専門的過ぎてつまらない話を

最後まで読んでいただき、ありがとうございます。