今や韓国の国民的な食べ物から、発酵食品として世界的にも知られるようになったキムチ。そのキムチが現在のようなキムチになるまでには、様々な時代の変化に準じた変遷がありました。こちらでは、古くから韓国の食卓を賑わしてきたキムチの歴史をご紹介いたします。

【キムチの原型】
韓国では穀物が主食で、野菜が副食ですが、冬の寒さが厳しいために野菜の栽培は長く困難でした。そのため、野菜は保存食として漬物にし、同時に魚介類も同じ壷に漬け込んでいました。その際、食材から発生する酵素と好塩性細菌の作用により発酵が促され、キムチの原型が生まれたといわれています。

【高麗時代のキムチ】
高麗王朝が朝鮮半島を統治した時代（10～14世紀）には、仏教が盛んであったため、肉食は禁じられ、菜食が食事の中心となります。同時に、塩漬けが中心だったキムチの製法にも工夫が加えられるようになり、ニンニクやサンショウ、生姜、ミカンの皮などの薬味を一緒に漬け込むようになりました。また、初冬に野菜を漬け込む「キムジャン」の習慣が始まったのも、この時代だといわれています。

【唐辛子の伝来】
ヨーロッパの大航海時代を経て、1600年ごろに韓国に伝わった唐辛子によって、キムチは画期的な変化を遂げます。唐辛子が塩の代わりとして用いられることにより、キムチの味を握るキムチ調味料（ヤンニョン）が大きく変化。白菜や大根の栽培量の増大も影響し、現在私たちが知るキムチが本格的に作られるようになりました。以降、キムチは韓国の庶民の味として徐々に世界に広まり、現在、隣国日本でも食卓に多彩なキムチが並ぶまでに至ったのです。