乳酸発酵によるキムチの旨み

とんでもない事態になってきました。
こういう時は出来ることを「コツコツやる」しか無いですね。
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現在、新商品として考えている贈答用キムチのコンセプトとして「自然発酵」を考えています。
化学調味料・砂糖不使用で乳酸発酵で出てくる旨み・風味を感じてもらえたらという設計です。
過去何回かブログにも書きましたが、新たに気づいたこともありもう一度「乳酸発酵による旨み」についてまとめさせていただきます。
毎度のことですが、専門店な話になりますので興味のない人はここまでで（笑）

発酵とは・・・

発酵という言葉を知っている人がほとんでしょうが、発酵の定義を知っている人は少ないと思うのでまずは定義を。

一般的に、食品などの有機物質に微生物が付着すると、その微生物の物質代謝により有機物質が変質することがある。
この変質現象は、便宜的に「腐敗」と「発酵」に大別される。
有機物質が微生物の作用によって分解される現象のうち、分解産物が人間生活に有害な場合を「腐敗」といい有益な場合を「発酵」という。

漬物の教科書から引っ張ってきた言葉なので難しく書いてますが、内容は簡単です。
納豆やチーズを腐った食べ物やと言う人が良くいてますが、近いようで大間違いですね。
有益には、身体によくなる（栄養素が増える、消化しやすくなる）、美味しくなる（旨味が増す、風味がつく）などの効果があります。

乳酸発酵とは・・・

ついでにキムチの発酵である乳酸発酵の定義も。

糖が微生物の作用によって嫌気的に分解され乳酸を生成する発酵を乳酸発酵という。
牛乳に乳酸菌が繁殖すると乳酸が生じｐHが下がってタンパク質を凝固するが、バター、チーズ、ヨーグルトなどこの原理を利用した製品が多い。
乳酸発酵は酒、味噌、醤油、漬物、キムチなど多くの醸造商品で自然に発生し、食品のｐHを下げて腐敗菌の繁殖を防ぐとともに、食品の風味に関係する。

要約すると・・・
1.キムチのｐHを下げて腐敗菌の繁殖を防ぐ
2.キムチに適度な酸味をつける
3.キムチに独特な風味をつける

・・・などの利点があります。
あと、上には書いてませんでしたが、問題点もあって

1.稀に炭酸ガスを発生させる
2.発酵具合によって酸味がつき過ぎる

・・・などの作用があり、発酵具合のコントロールはキムチ屋にとって非常に重要です。

乳酸発酵による旨み

上で説明した通り、キムチが乳酸発酵する際に乳酸菌などの影響でアミノ酸等の旨味成分や酸味が醸し出されてキムチに独特の旨み（発酵味）や酸味がつきます。
これを熟成した味と言います。この熟成した旨みが僕は大好きで、出来るだけ発酵を抑制しないように商品を作っています。
しかしながら、炭酸ガスを発生させたり、酸味だけがつき過ぎたりする問題点もあり、発酵をコントロールするのに苦労しているのも事実です(;^ω^)
今はだいぶ少なくなりましたが、売り場でキムチが風船みたいに膨らんでる～！！というお叱りをうけたり・・・。
いつもと違い酸っぱい！！期待していた味と違う！！なんてことも、夏場は稀にあります( ﾉД`)ｼｸｼｸ…
一部のメーカーでは、この問題点を無くすため発酵を抑制したり、発酵がすすみ過ぎないようなキムチを作るなどの対策をとられているところもありますが、それはちょっと・・・。

発酵して熟成した味を追求するというのは決して間違えてないと思ってまして、今は美味しく発酵すれば良いんやろ！くらいの気持ちで作ってます。
その中で気づいたのは、美味しく発酵させるには発酵する条件を整える必要があるということです。
乳酸菌というのは1種類ではなく数えきれないくらいの種類があり、条件・環境により増える菌が変わります。
ということは、美味しい発酵をする乳酸菌があるはずで、それが増える環境を作れば美味しく発酵するキムチが作れるじゃないかと。
実際、冷蔵管理をきちんとした条件で15日間くらい寝かせたキムチと常温で5日間放置したキムチは同じ様に酸味は出てますが、冷蔵管理した方は旨みも増して美味しく発酵します。
常温放置した物は、刺すような酸味だけが目立ち正直美味しくなかったです(-_-;)
研究施設などがあれば美味しくなる乳酸菌を特定したり出来るのでしょうが、弊社はもちろんそんなことは出来ません（笑）
じっくり冷やして出荷する。お客様宅でもじっくり冷やして熟成してもらう。
愚直にこれを追求していきたいと思います。

この乳酸発酵による「自然発酵の旨み」にこだわったキムチは、春までに発売出来ると思いますので、出来上がったら紹介しますね～！！