キムチに入れる添加物「増粘剤」とは・・

先日、お客さんから問い合わせの電話（増粘剤を使ってほしくないというお願い）がありました。
添加物を嫌がる人は、一定数いてるのは承知しています。
ネット上には、不安になるような情報が沢山ありますから・・。

今回のお客さんに、使う理由・メリット・デメリットを説明したところ納得していただけましたので、用途や使う理由を理解した方が不安なく食べれると思い一度整理してブログにさせていただきます。

キムチに入れる添加物「増粘剤」とは

AIがまとめてくれました。
たまに、とんでもない嘘を教えてくる時もありますが、今回は間違いないと思います。

増粘剤とは、食品などに粘り気（とろみ）や弾力性、安定性を与えるために添加される物質です。
キムチにはキサンタンガムやグアーガムなどが使用されています。
ネットで見ると大量摂取すると危険！と書かれている方もいてますが、水と結着する性質上、大量には摂取できません（笑）
特定のものだけを何ｋｇも食べ続けるとその数値までいくけど、そんなことはまず無いので安心してください。

キムチに増粘剤を入れるメリット

増粘剤のメリットは粘り気を調整できることです。
キムチでは、とろみがつくことで表面が乾きにくくなり見た目の改善が期待出来ます。

野菜から水分がでると、ヤンニョンが剝がれ落ち、食欲をそそらないの見た目になるのは商品としてマイナスですので。
あざやかな赤色の方がキムチとして美味しそうに見えるでしょ♪
袋詰め商品なら問題は少ないですが、スーパーの売り場ではカップに入ったものが主力なので、表面が乾くと見た目に影響します。

冒頭に書いたお客さんにも、その旨を説明したところ
「トロミをつけるなら水飴でもいいじゃないか？」と質問を受けました。

確かにトロミをつける「だけ」なら水飴でもいいと思います。
でも実際のところは、水飴などでトロミをつけるとヤンニョンの濃度が高まりすぎて野菜への浸透圧がきつくなるんですよ。
ちなみに浸透圧とは、濃度の違う液体があるとき、濃度を均一にしようと濃い方から薄い方に水が移動する力です。

キムチの場合は、ヤンニョンの濃度が濃くなり浸透圧がきつくなると、野菜から水分が余計にでてきてヤンニョンが剝がれおちる。
スーパーなどの売り場でキムチを売るには、この加減が必要なんですよ（汗）

もう一つの増粘剤のメリットは、味をより濃く感じるようにトロミをつけることです。
シャバシャバより、トロミがある方が美味しい料理ってありますよね♪
写真のアグッチム（あんこうのピリ辛煮）も、トロミがあることが大事です。

トロミがつくことで舌の上に残りやすく味がしっかり感じられます。
身近な例では、水溶き片栗粉を使う料理と同じ原理ですよ～！！
中華丼や麻婆豆腐は、トロミのある無しで美味しさが全然違いますから♪

キムチに増粘剤を入れるデメリット

トロミがあると、舌の上に残りやすいということは、逆に言うと味が濃くなりすぎたり、くどさが残ったりするのが問題です。
舌の上に残りやすいので、増粘剤が多く入ったキムチは不自然なくらい後味が残ります。
これは各メーカー、作り手の感覚・考え方で変わってきますね。

また、使用量を誤ると糸をひくような粘りになります。
某ラーメン屋さんの取り放題のキムチで経験したことがありますが、納豆の様に糸を引くキムチは食欲をそぎますね・・・。

もう一つのデメリットとして使うときの扱いにくさがあります。
水と結着する性質上、そのままヤンニョンに入れると強烈なダマになるので使用には注意が必要です。
水溶き片栗粉をお湯で溶いて、ダマになった経験がある人には分かると思います。（僕です）

だから水以外の物で分散させてからヤンニョンに入れるのですが、ひと手間かかりますよね（汗）

なぜ黄さんのキムチに増粘剤を入れるのか？

黄さんの手造りキムチ高麗食品では、野菜系のキムチの一部に少量だけ使用しています。
表面が乾くのがいやなので、とろみをつけて色合いを調整するのが目的です。
しかし、味に影響がでない範囲にとどめています。

デメリットのところで書きましたが、舌の上に味が残るのが好きでないので・・。
社内では味や見た目のために、もっと増粘剤を増やした方がいいのでは？！という意見もありますが、僕のこだわりを押し通しています。
自分の思う、ちょうど良い塩梅って大事ですよね♪

個人的には、化学調味料も含めた添加物を使う、使わないは各社・各人の好みによると思っています。
使わない人が偉い！とか、使う人は賢い！とかじゃなしに、各自で効果を良く分かって使う・使わないを判断するべきやと。

あと、皆さん忘れがちなのは添加物のコストですね。
添加物って結構高いもんなんですよ（笑）
効果を発揮する量を見極めて、効率よく使うよう心掛けています。

もちろん、買う側もきちんとした情報を知って、個人で判断して好きな物を買いましょう♪

黄さんのキムチに興味がある方はこちらで　→　大阪鶴橋黄さんの手造りキムチ公式ネットショップ