キムチにおける塩の働きとは・・・

セールの準備に毎日追われています

有り難いことに定番の商品の動きもよく

会社全体が良い感じに動いてますね～

こういう状況がこれからも続くよう日々努力しますわ

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漬物製造管理士試験で勉強した際

改めて塩の働きの重要性を認識できたので

今日は久しぶりに専門的な話を・・・

専門的な話が嫌いな人はここまでで（笑）

一部のキムチを除き、大部分のキムチは塩で漬けます。

では、何故塩で漬けるのか？

良く分からない人もいてるかと思いますので

説明させていただきます

野菜を塩で漬ける際の塩の働きとは・・・

漬物製造管理士のテキストによると

・主に浸透圧によって微生物の増殖を抑制し
漬物の保存性を向上させる。

・食塩濃度を調整することにより、有害菌を抑制すると共に
乳酸菌や酵母などの有用菌の増殖を促し
良好な発酵風味を付与する

・生野菜の細胞を脱水し、野菜としての活性を停止させる
と共に、組織を柔軟にし、漬物として食べやすくする

・浅漬けのように、低塩度の漬物においては
野菜が有する酵素を制御することにより
野菜の青臭みやアクを除去することにより
浅漬けとしての風味を形成する

・漬物としての歯切れの付与、変色・退色を防止する

分かり易くいうと・・・

食塩で漬けることにより、

野菜を柔らかくすることで食べやすくし

腐敗菌を抑制することで発酵させやすくし

青臭みを抑えることで美味しくする。

・・・ってことですかね

昔からお母さんにキムチの味は

塩漬け野菜の塩加減が一番大事や！！と

教えられてきましたが、その通りでしたね

では、どんな塩がキムチ作りに向くかというと・・・・

時間がなくなってきたので続きは次回で