キムチが酸っぱくなる原因

だいぶ涼しくなりましたが、今年の夏も暑かったですね。
暑い夏といえば、今年もたくさんの人に迷惑をかけることとなった「買ったキムチが酸っぱい」という現象。
今年こそはと、対策をうって挑みましたが無くすことができませんでした(-_-;)
とりあえず「キムチが酸っぱくなる原因」を整理しましたので紹介させていただきます。

キムチが酸っぱくなる原因

ご存知の方も多いと思いますが、キムチは乳酸発酵食品です。
時間の経過と共に乳酸菌が増え乳酸発酵していき、乳酸菌などの微生物の働きで様々な物質が生成されキムチが変化していきます。
具体的には、アミノ酸等の旨味成分や酢酸や乳酸という物質が醸し出されて食品に複雑な旨みが与えられ、独特の風味が増加します。
この酢酸や乳酸が「キムチの酸味」の原因となります。
だから、キムチが酸っぱいということは、キムチの中の乳酸菌が増えているということなんです。
ここ10年でキムチの酸味への理解が増え、腐っている！！という声は減りましたが、酸っぱいのは嫌！！という声は減りませんね(;^_^A

キムチの中の乳酸菌が増える原因

「乳酸菌が増え、酸味が増える」が原因ですから、通常より酸味が出ているということは通常より早く乳酸菌が増えているということです。
乳酸菌は20℃から45℃くらいが増えやすい温度帯だと言われていますので、商品温度が20℃を超えると上がると酸味は早く出ます。
商品に仕込む段階から乳酸菌が増えないよう商品温度に細心の注意が必要ですが、冷蔵庫の中で全ての作業が出来ないので・・・。
また、製造してからお客様の食卓に並ぶまででも、真夏の暑さだとちょっとしたことで商品温度が上がりやすいです。
一部のメーカーでは、この問題点を無くすため発酵を抑制したり、発酵しないようなキムチを作るなどの対策をとられているところもあります。

しかし、当社は発酵して熟成した味を追求するというのは決して間違えてないと思ってまして「発酵しないキムチ」を作るつもりはありません。
乳酸発酵によるキムチの旨みにも書きましたが、発酵で得られる旨みは本当に美味しいですから(^^♪

とりあえず、酸味対策として商品の冷やしこみなどを更に徹底していきます。

酸っぱくなったキムチの活用法

キムチが乳酸発酵する際に乳酸菌などの働きで、アミノ酸等の旨味成分や酸味が醸し出されて食品に複雑な旨みが与えられると最初の項で書きました。
我が家ではキムチ料理をするときは発酵したキムチを良く使います。
発酵のすすんだキムチを料理に使用すると酸味がまろやかになり、なおかつ発酵で出てきた旨味は料理に残りますので、料理のグレードが上がります(^^♪
酸っぱくなったキムチを使えて、しかも料理が美味しくなるという素晴らしいことだらけですので、一度お試しください！！
次回、おススメのレシピを紹介させていただきます！！