キムチはなぜ酸っぱくなるのか？

先日お客様より商品についてメッセージをいただきました。

最近の黄さんのキムチは酸味も出ず発酵が止めてある気がします。
作り方が変わったのでしょうか？

これに関しては、違うお客様から数日前にキムチが酸っぱいとお叱りを受けたところですので、発酵が止まっていることはないです。
もちろん作り方も変わっておりません。

今日はキムチが酸っぱくなる原因など、キムチの発酵について紹介させていただきます。

キムチが酸っぱくなる原因

ご存知の方も多いと思いますが、キムチは乳酸発酵食品です。
時間の経過と共に乳酸菌が増え乳酸発酵していき、乳酸菌などの微生物の働きで様々な物質が生成されキムチが変化していきます。
具体的には、アミノ酸等の旨味成分や酢酸や乳酸という物質が醸し出されて食品に複雑な旨みが与えられ、独特の風味が増加します。
この酢酸や乳酸が「キムチの酸味」の原因となります。
だから、キムチが酸っぱいということは、キムチの中の乳酸菌が増えているということなんです。
ここ10年でキムチの酸味への理解が増え、腐っている！！という声は減りましたが、でも酸っぱいのは嫌！！という声は減りません。

キムチの乳酸発酵による旨み

キムチが乳酸発酵する際に乳酸菌などの影響でアミノ酸等の旨味成分や酸味が醸し出されてキムチに独特の旨み（発酵味）や酸味がつきます。
これを熟成した味と言います。この熟成した旨みが僕は大好きで、出来るだけ発酵を抑制しないように商品を作っています。
しかしながら、炭酸ガスを発生させたり、酸味だけがつき過ぎたりする問題点もあり、発酵をコントロールするのに苦労しているのも事実です。
今はだいぶ少なくなりましたが、売り場でキムチが風船みたいに膨らんでる～！！というお叱りをうけたり・・・。
いつもと違い酸っぱい！！期待していた味と違う！！なんてことも、夏場は稀にあります。

発酵して熟成した味を追求するというのは決して間違えてないと思ってまして、今は美味しく発酵すれば良いんやろ！くらいの気持ちで作ってます。
その中で気づいたのは、美味しく発酵させるには発酵する条件を整える必要があるということです。

乳酸菌というのは1種類ではなく数えきれないくらいの種類があり、条件・環境により増える菌が変わります。
ということは、美味しい発酵をする乳酸菌があるはずで、それが増える環境を作れば美味しく発酵するキムチが作れるじゃないかと。

実際、冷蔵管理をきちんとした条件で15日間くらい寝かせたキムチと常温で5日間放置したキムチは同じ様に酸味は出てますが、冷蔵管理した方は旨みも増して美味しく発酵します。
常温放置した物は、刺すような酸味だけが目立ち正直美味しくなかったです。

研究施設などがあれば美味しくなる乳酸菌を特定したり出来るのでしょうが、弊社はもちろんそんなことは出来ません（笑）
じっくり冷やして出荷する。お客様宅でもじっくり冷やして熟成してもらう。
愚直にこれを追求していきたいと思います♪

黄さんのキムチは発酵しているのか？

冒頭にも書かせていただきましたが、当社のキムチは発酵するタイプです。

実際、大手キムチメーカーの中ではキムチが酸っぱくならないような仕組みにしているところもあります。
しかし、当社は発酵して熟成した味を追求するというのは決して間違えてないと思ってまして「発酵しないキムチ」を作るつもりはありません。

僕の発酵するキムチへのこだわりとして・・・

昔、大手外食チェーン店様にキムチを納入しており、数年は大きなトラブルもなく取引を続けていました。
しかし、賞味期限前のキムチで酸味クレームが連続で発生し、バイヤー様が工場監査に来たのですが原因が見つからず、でもキムチは酸っぱい。

原因が見つからないけど、取引を継続するには何らかの対応をしないとダメになり・・
バイヤー様から「乳酸発酵しない（酸っぱくならない）キムチをつくるという選択肢は無いんですか？」と問われました。

その時は「キムチの発酵は止めたくないんです！僕の好きなキムチはそんなキムチじゃないんです！」と熱く答えました。今思えば若かった（笑）
15年以上前の話しです。

問題が解決出来ず、そのチェーン店様とはきっちり取り引きが無くなくなり、あの時は発酵しないキムチを作れば良かったのかも…と考えましたが、今となれば間違いでは無かったと思っています。
ただ、話しの進め方はもうちょっとやりようがあった様な気はしますが・・・。

このポリシーは変わらず持っておりまして、酸っぱくならない（発酵しない）キムチを作ることはありません。
とはいえ、お客様が嫌う「賞味期限前に酸っぱいキムチ」は作らないように、対策を立てて徹底していきます。