大阪鶴橋黄さんの手造りキムチの出汁へのこだわり

「キムチの世界」で紹介したように、日本のキムチは出汁が入っていることが多いです。
当社も出汁へのこだわりは結構あるのに、紹介したことがなかったのでまとめました。

大阪鶴橋黄さんの手造りキムチの出汁へのこだわり

祖母の頃からキムチ造りに出汁は使われていていました。
当時は企業秘密で、長兄が子供の頃、出汁を練りこんだヤンニョン（ヤンニョム）を作っている姿を傍で見ていると祖母から「他所で言ったらあかんで！！」ときつく口止めされていた記憶があるそうです。

今では色んなキムチ屋さん・キムチメーカーで出汁を練りこむのが当たり前になっています。
祖母がどういった理由で入れだしたのか・・とか興味がわきますが、だいぶ前に他界したので知ることはできないです。
多分生きていても「知らん。覚えてない。」と言われる気がしますが（笑）

母もそうですが、昔はめっちゃくちゃ大変な時代で生き残るのに必死だったとか。
ガムシャラに頑張ってきた人たちなので、そんなことを覚えてられないと言われると、確かにそうやなと思います。

大阪鶴橋黄さんの手造りキムチの出汁は宗田節+昆布+煮干し

僕は大阪生まれ大阪育ちで出汁の味は好きです。
大阪の人なら共感していただけると思うのですが、うどんのお出汁とか。
未だにお出汁の美味しいうどん屋さんに惹かれますもん♪

そんな訳でキムチにも出汁の味を効かせています。

かつおと昆布はオーソドックスですが、そこに煮干しも加えているのもこだわりです。
韓国では煮干しで出汁をとるのが一般的で、かつお節より多いのでは？（僕の経験したことだけですが）

煮干しは唐辛子の風味に良く合う味がでます♪

大阪鶴橋黄さんの手造りキムチの出汁はこだわりの宗田節

高知県の土佐清水にある「たけまさ商店」さんの宗田節を使用しています。
土佐清水沖で獲れる宗田鰹は地元では「目近（めじか）」と呼ばれ、旨みの強いダシの源として知られているそうです。たけまさ商店HPより引用。

キムチの風味に負けない旨味を感じられるので愛用しています。
試作している時に、残った出汁で素麵つゆを作りましたが、絶品でした♪
むっちゃくちゃ美味しくて「俺、天才かも？！」となるので、美味しい素麵つゆを作りたい方はどうぞ！

今では、色んなキムチ屋さんがだしの味がきいたキムチを作っていて、日本人の口にも合い大きな広がりを見せています。
大阪漬物協会が認定する大阪の特産漬物でも「泉州水ナス」と並び「大阪だしキムチ」が認定されています。

「くせになる辛さ」を引き出す出汁の味。
意識して食べてみると面白いですよ♪

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